چکیده:
متن مقاله:
انواع ترشی و شور مخصوصا خیارشور، جزو محبوب‌ترین چاشنی‌های مصرفی همراه با غذا در سراسر جهان هستند. سنت درست کردن انواع ترشی و شور یک سنت قدیمی و دیرینه است. در زمان‌های قدیم که امکان کشت و پرورش انواع سبزی‌ها در روزهای سرد سال وجود نداشت، مردم سعی می‌کردند که در روزهای آخر تابستان یا اوایل پاییز انواع سبزی‌ها را در ترکیب با سرکه، نمک، آبغوره یا آبلیمو به‌صورت شور یا ترشی دربیاورند تا در روزهای سرد سال هم که سبزی تازه وجود ندارد، بتوانند از همین سبزی‌ها یا صیفی‌های تخمیری در کنار غذای اصلی استفاده کنند.
سالم‌ترین ظروف برای نگهداری ترشیجات
بهتر است که برای تهیه و نگهداری انواع خوراکی‌های اسیدی از ظروف شیشه‌ای استفاده کنید. انواع ترشی و شور حاوی سرکه، گوجه، آبغوره یا آبلیمو هستند. این مواد اسیدی در مجاورت با پلاستیک می‌توانند باعث انتقال ترکیبات موجود در پلاستیک به مواد خوراکی شوند. بنابراین، اولین و مهم‌ترین توصیه ما برای نگهداری از انواع ترشی‌ها، شوری‌ها، آبغوره، آبلیمو، سرکه، مربا یا حتی رب گوجه فرنگی، استفاده از ظروف، بطری‌ها و بانکه‌های شیشه‌ای به جای استفاده از دبه‌ها، بطری‌ها یا بانکه‌های پلاستیکی است. در بعضی موارد می‌توان این خوراکی‌ها را برای مدت‌زمان کوتاه در ظروف پلاستیکی ضخیمی که «فود گرید» (food grade) هستند هم نگهداری کرد. این ظروف پلاستیکی خاص درواقع بافت منسجم‌تر و سفت‌تری نسبت به ظروف پلاستیکی عادی دارند. با این‌حال، باز هم تاکید می‌کنیم که بهتر است برای نگهداری از خوراکی‌های اسیدی از ظرف‌های شیشه‌ای کمک بگیرید.
مدت‌زمان نگهداری از انواع ترشی‌ها و شور‌ها
اگر این خوراکی‌ها یا چاشنی‌ها را در ظروف شیشه‌ای نگهداری کنید، می‌توانید مدت‌زمان ماندگاری آنها را افزایش بدهید. اما به‌طور کلی و از آنجایی که مثلا سرکه، آبغوره یا نمک می‌تواند بافت سبزی‌ها و صیفی‌های داخل ترشی یا شور را نرم کند، بنابراین مدت‌زمان نگهداری از ترشی‌ها یا شور‌ها تا زمانی امکان‌پذیر است که طعم، بافت یا عطر نامطلوبی در محصول نهایی شکل نگیرد. در مورد آبلیمو، آبغوره یا سرکه هم باید اضافه کرد که اگر این چاشنی‌ها به‌درستی تهیه و نگهداری شوند، می‌توانند برای مدت‌زمان طولانی در ظروف شیشه‌ای ماندگاری داشته باشند.
فرایند صحیح تهیه و نگهداری چاشنی‌ها
اگر می‌خواهید که آبلیموی تهیه‌شده کپک نزند، باید اجازه بدهید که پوست لیموها بعد از شست‌وشو کاملا خشک شود. شما می‌توانید همه لیموها را قبل از آبگیری با کمک یک دستمال نخی کاملا خشک کنید. دست، چاقوی برش، تخته برش یا دستگاه آبلیموگیری باید قبل از فرایند تهیه آبلیمو کاملا تمیز و خشک باشند. شیشه‌ای که قرار است آبلیمو را داخل آن بریزید هم باید کاملا تمیز و خشک باشد. بعد از این‌که آبلیمو را داخل شیشه یا بانکه ریختید، می‌توانید حدود ۳ تا ۴ میلی‌متر از روی آبلیمو را با مقداری روغن بپوشانید. همین لایه روغن درواقع سطح آبلیمو را می‌پوشاند و اجازه نمی‌دهد که هوا به داخل بافت آبلیمو نفوذ پیدا کند. در چنین شرایطی، امکان کپک زدن آبلیمو به حداقل ممکن می‌رسد. از طرف دیگر، شما باید درپوشی را برای شیشه آبلیمو انتخاب کنید که به‌هیچ‌وجه راه نفوذی برای ورود هوا به درون شیشه نداشته باشد. درنهایت هم شیشه‌های حاوی آبلیمو باید در جای خنک مانند یخچال نگهداری شوند تا طول عمر همراه با سلامت محصول افزایش یابد. در مورد آبغوره هم علاوه بر رعایت همه نکاتی که درباره آبلیمو مطرح شد، باید سعی کنید که آبغوره را بعد از آبگیری غوره کمی بیشتر بجوشانید. هرچقدر که آبغوره بیشتر جوشیده باشد و کمی غلیظ‌‌تر شود، احتمال کپک‌زدگی آن هم در مدت‌زمان نگهداری کمتر خواهد شد. شما می‌توانید آبغوره را خارج از یخچال و در یک محیط خشک و خنک برای مدت‌زمان طولانی نگهداری کنید. بعد از باز کردن در شیشه آبغوره بهتر است تا پایان زمان مصرف آبغوره، آن را داخل یخچال بگذارید.
آیا نیازی به شستن سبزی‌ها یا صیفی‌هایی که قرار است برای ترشی استفاده شوند، وجود دارد؟
بعضی افراد گمان می‌کنند که چون ترشی حاوی سرکه یا سایر ترکیبات اسیدی فراوان است، بنابراین ضرورتی ندارد که سبزی‌ها یا صیفی‌هایی که قرار است به ترشی تبدیل شوند را بشوییم. اما واقعیت این است که بعضی از همین سبزی‌ها یا صیفی‌ها جزو محصولات کشاورزی ریشه‌ای هستند و ممکن است که آلودگی‌های زیادی داشته باشند. اصلا بعضی از آنها حاوی گردوخاک یا گل‌ولای هستند. بنابراین، توصیه می‌شود که سبزی‌ها و صیفی‌هایی که قرار است به‌صورت ترشی دربیایند را حتما بشویید. البته بهتر است که به‌منظور پیشگیری از کپک زدن ترشی و جلوگیری از افزایش رطوبت میان‌بافتی سبزی‌ها یا صیفی‌ها حتما آنها را بعد از شست‌وشو روی یک دستمال نخی پهن کنید و اجازه بدهید که قبل از فرایند تولید ترشی کاملا خشک شوند. شما می‌توانید از باد پنکه هم برای خشک کردن این محصولات کمک بگیرید. به یاد داشته باشید که چرب بودن یا کثیف بودن ظرف ترشی یا شوری هم امکان کپک‌زدگی این محصولات را افزایش می‌دهد.
با آبغوره کپک زده چه کنیم؟
معمولا کپک روی آبغوره یا آبلیمو آنچنان خطرناک نیست و می‌توان بعد از جدا کردن کپک از باقی محصول استفاده کرد. اما به‌طور کلی چون بایدها و نبایدهای زیادی درمورد کپک‌ها وجود دارد و ما نمی‌توانیم خطرناک بودن یا نبودن آنها را با روش‌های غیرآزمایشگاهی به‌صورت ۱۰۰ درصدی تضمین کنیم، بنابراین توصیه می‌کنیم که فرایند تهیه و نگهداری آبلیمو یا آبغوره را به‌درستی انجام بدهید تا احتمال کپک زدن را به‌طور کلی از بین ببرید، زیرا ممکن است که مصرف محصولات مشکوک به کپک‌زدگی برای افراد دارای نقص ایمنی، کودکان، سالمندان یا خانم‌های باردار خطرناک باشد.
آیا کپک سفید روی خیار شور خطرناک است؟
بله. معمولا این آب سفید روی خیارشورهای فله‌ای یا حتی خانگی نوعی کپک است که البته جزو کپک‌های خطرناک، دردسرساز یا بیماری‌زا محسوب نمی‌شود. شما می‌توانید چنین خیارشورهایی را قبل از مصرف، یک دور با آب خنک بشویید و سپس استفاده کنید.
آیا کپک ترشی خطرناک است؟
معمولا ترشی به‌دلیل داشتن سرکه و نمک کپک نمی‌زند، مگر این‌که شما آن را به‌درستی نگهداری و مصرف نکرده باشید. برای پیشگیری از کپک‌زدگی ترشی نباید قاشق کثیف یا چرب را داخل ظرف ترشی بزنید و همچنین باید از ریختن باقیمانده ترشی‌های نیمه‌مصرف‌شده به درون ظرف اصلی ترشی خودداری کنید. معمولا زمانی که ترشی کپک می‌زند، عطر و طعم آن هم عوض می‌شود و دیگر چندان برای خوردن مناسب نخواهد بود./
* دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رئیس انجمن صنایع غذایی ایران